Gårdagens middag såg ut såhär, vegetarisk, nyttigt, färgglad, snabblagad och gott! Receptet kommer ursprungligen från Saltåkvarns kokbok men jag har modiefierat receptet då jag tyckte grytan saknade sting.

Vegetarisk/mexikansk böngryta (4 pers)

1 gul lök

1 röd paprika

1 gul paprika

1 burk kidneybönor

En halv purjolök

1 tärning grönsaksbuljong

2-3 tsk spiskummin

En halv röd chili

2,5 dl vatten

1 burk krossade tomater

1 kruka färsk koriander

salt och svartpeppar

Avocadoröra

2 mogna avocados

1 msk citronsaft

1 tomat

1 vitlöksklyfta

salt och peppar

Hacka löken, och strimla paprika och purjolök. Stek löken i lite smör tills den blir mjuk och genomskinlig, ha i paprika, purjolök, spiskummin och stek ytterligare någon minut. Klipp i chilin. Ha i krossade tomater, vatten och grönsaksbuljong och låt det småkoka i 10 minuter. Ha sedan i bönorna och klipp i koriandern, låt puttra lite till och smaka av med salt och peppar.

Mosa avocados med en gaffel tillsammans med citronsaften, pressa i en vitlöksklyfta och smaka av med salt och peppar. Finhacka tomaten och blanda i.

Servera!