Lax med rödbetor och spenat

Som sagt hade jag noll idéer till middag igår så körde på ett säkert kort; lax med rödbetor, quinoa och spenat.
Kokade 4 rödbetor, skalade dem, skar i mindre bitar och lät svalna. Kokade quinoa för 2 personer i grönsaksbuljong och lät svalna. La en massa babyspenat i botten av en pajform, strödde på hackad röd lök, svarta bönor, quinoa, rödbetor, fetaost och valnötter. Gjorde lax i foliepaket i ugnen (salt, peppar, olivolja, citron) och det var fredagsmiddagen och även lördagslunchen.