Testade på att baka muffins med kokosmjöl. Och jo perfekt mellanmål tycker jag nog de blev speciellt med en klick jordnötssmör till. 

Jag använde mig av detta; 
1 dl kokosnötsmjöl 
1 msk kokosolja 
2 ägg 
en nypa vaniljpulver 
2 tsk bakpulver 
en nypa kardemumma 
lite kokosmjölk, en klick av den där geggan som ligger precis under locket och så ca 0,5 dl av vätskan
en näve hasselnötter 
en näve gojibär 
1/2 banan 

Mosa banen och hacka nötterna. Blanda sedan alla ingredienserna, ha i banan, nötter och bär och det ska bli till en geggig smet. Klicka sedan ut smeten i muffinsformar (jag använde min muffinsplåt) och grädda i ca 25 minuter på 200 grader (tills de får färg).